|
Блюда из птицы.
 Издавна
на Руси блюда из птицы считали вкусной и
полезной едой. И это не случайно: ведь нежное
и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи
обладает высокой пищевой ценностью. Так,
съедобная часть тушки курицы (а она составляет
около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит
13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными
веществами. В нем мало соединительнотканных
белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий,
поэтому оно хорошо усваивается организмом
и относится к диетическим продуктам. Тем,
кто предрасположен к сердечно-сосудистым
заболеваниям, врачи рекомендуют заменять
свинину, говядину, баранину курицей и рыбой.
Отварную курицу без кожи можно включать
в самые строгие диеты.
Большое количество экстрактивных веществ
обусловливает особые вкусовые качества бульона
из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных
веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления
бульонов лучше использовать взрослую птицу,
но не старую. Из старой птицы бульоны получаются
мутные, не ароматные. Ее используют для
варки и тушения, а молодую — для жарки.
Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной
птицы содержит больше белка и экстрактивных
веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические
вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый
запах считаются особенно ценными. Дичь в
основном используют для жарки. Это связано
с тем, что позвоночные кости дичи содержат
горькие вещества, которые при варке переходят
в бульон.
К сельскохозяйственной птице относят кур,
цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок.
Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную,
лесную и водоплавающую. К степной относят
перепелов, куропаток серых и красных; к
болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов;
к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей,
фазанов; к водоплавающей — уток, гусей.
Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной
птицы имеет темную окраску и более плотную
консистенцию.
Сельскохозяйственная птица поступает в продажу
битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном
виде, с вложенным комплектом субпродуктов.
Дичь же продается неочищенной.
Отваривание птицы
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные
«в кармашек» или прошитые в одну или две
нитки, кладут в горячую воду. При варке
в одном котле кур, цыплят и индеек сначала
кладут индеек, потом кур и последними цыплят,
накрывают котел крышкой и нагревают до кипения.
После закипания с бульона снимают пену,
добавляют нарезанные коренья и лук, соль
и варят при очень слабом кипении.
По мере готовности птицы из котла сначала
вынимают
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,
- затем кур (45—60 мин),
- потом индеек (1,5—2 ч).
- утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской
иглы в толстую часть ножки (игла должна
свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно
отварная дичь используется при изготовлении
салатов и других холодных закусок), но процесс
варки дичи в основном не отличается от варки
домашней птицы.
Птица припущенная
Припускают в основном изделия из котлетной
и кнельной массы, филе кур и дичи, а также
цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в
один ряд в сотейник, дно которого смазано
маслом, и наливают бульон так, чтобы он
покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду
накрывают крышкой и припускают на слабом
огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике,
солят, сбрызгивают поверхность лимонным
соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают
бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3
высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду
под углом в 45° к плоскости дна, на дно
посуды кладут нарезанные ароматические овощи
и лук и заливают бульоном и сухим вином
на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу
солят, посуду накрывают крышкой и припускают
до готовности.
Полученный при припускании бульон используют
для приготовления соусов.
Жарение и тушение птицы
Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей
и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые
нитками, солят и укладывают на противни
спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают
растопленным жиром птицы, а если птица тощая,
то растопленным свиным салом, жирных гусей
и уток — горячей водой и ставят в жарочный
шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток,
тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут
на противень или сковороду с жиром (снятым
с птицы и растопленным или со свиным салом),
разогретым до температуры 150° (слой жира
3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают
до образования поджаристой корочки по всей
поверхности тушки. Для образования более
поджаристой и красивой корочки тушки смазывают
сметаной. После обжаривания тушки переворачивают
на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят
до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном
шкафу необходимо тушки периодически переворачивать
и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки
— индеек и гусей 1,5—2 ч,
— кур 45—60 мин,
— цыплят 25— 30 мин,
— уток 50—60,
— рябчиков и куропаток 20—30,
— тетеревов и фазанов 40—50,
— бекасов и перепелов 8—10 мин.
Готовность мяса птицы определяют по соку,
выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе
иглой наиболее толстых частей. Если сок
бесцветно-прозрачный, птица готова, если
красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают
из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают
в другую посуду, а с жидкости, оставшейся
на противне, снимают жир и готовят из нее
подливку (сок), которой поливают птицу при
подаче. Непосредственно перед подачей птицу
и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают
пополам в продольном направлении, затем
каждую половину делят на филе и ножку и
рубят их на одинаковое количество кусочков.
Кур рубят на четыре, пять, шесть и более
частей, в зависимости от величины тушек
и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток
подают целыми тушками или разрубленными
на две части вдоль грудной кости.
Тетеревов и фазанов рубят на две-три части
в продольном направлении, а глухарей на
шесть-восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов,
перепелов, дупелей и бекасов подают целыми
тушками.
Основным гарниром к жареной домашней птице
и дичи является жареный картофель. Дополнительно
на гарнир можно подавать отдельно в салатниках,
на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые
салаты, салаты из красной и белокочанной
капусты, соленые и маринованные огурцы,
пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые
яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К
гусю и утке подают также тушеную капусту
и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала
жарят целыми тушками или нарубленными на
куски, а потом тушат в соусе или бульоне,
иногда с добавлением томата-пюре, овощей,
грибов, специй и пряностей.
Запекание птицы
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты,
входящие в состав запекаемых блюд, до запекания
варят, припускают, тушат или жарят до полной
готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера
блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые
блюда, сковороды, металлические формочки,
в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные
из слоеного или сдобного теста, а затем
запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования
поджаристой корочки по всей поверхности
запекаемого блюда; для этого требуется более
высокая температура жарочного шкафа, в пределах
300—350°. После образования поджаристой
корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°)
для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты,
можно хранить не более 2 ч.
Готовые запеченные блюда не следует хранить,
так как их внешний вид и вкусовые качества
ухудшаются.
По материалам сайта http://www.idilbay.ru
|
