|
История развития
кулинарии
 О
еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит
человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и
трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в
изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной
науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала
невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду
возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то
относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о
продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних
эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне
надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в
Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда:
крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке,
козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому
почетному гостю доставалась та самая маслинка…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло
расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от
них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров,
подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии
были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых
стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.
Поэтому не
удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При
Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние -
миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков
фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени
рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному
проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила
дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно
юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и
с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по
кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные
кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели.
Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель
Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в
ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что
вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий
Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского
искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии -
«Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать,
что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего
открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети
маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в
1891 году, имела два отделения: женское и мужское.
Женщин бесплатно
обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным –
они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также
историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа
поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа
кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве,
Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня
свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из
пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили
восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов,
которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые
книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно,
этнографические, но в большей степени экономические причины сильно
повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных
пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно
описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали
западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым
состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних
щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а
вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и
умения, и терпения.
По материалам сайта http://www.1001recept.com |
